Asam Fitat

Molekul asam fitat

Asam fitat merupakan merupakan asam lemak jenuh yang terdapat pada biji-bijian seperti padi, jagung, kedelai, dan kacang. Asam fitat merupakan molekul organik yang digunakan tumbuhan untuk menyimpan cadangan fosfor dalam biji. Asam fitat memiliki fungsi yang penting bagi tumbuhan, tetapi bagi manusia molekul ini merugikan apabila dikonsumsi.

Asam fitat tidak dapat dicerna oleh manusia dan hewan non-ruminansia karena tidak memiliki enzim fitase. Karena tidak tercerna, asam fitat akan keluar bersama kotoran dan tidak diserap ke dalam tubuh. Hewan ruminansia seperti sapi dan kerbau memiliki bakteri pencerna dalam lambungnya yang membantu mencerna asam fitat sehingga dapat diserap ke dalam tubuhnya.

Asam fitat dimasukkan dalam kelompok molekul anti-nutrisi. Disebut demikian karena asam fitat mampu mengikat Zn, Fe, Ca, dan Mg sehingga mineral-mineral tersebut tidak dapat dirserap oleh sistem pencernaan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam fitat akan meningkatkan resiko defisiensi terhadap mineral-mineral di atas. 

Asam fitat mampu mengikat Zn, Fe, Ca, dan Mg karena memiliki daya ikat yang kuat terhadap mineral tersebut. Asam fitat akan berikatan dengan mineral di atas dan membentuk presipitat yang sukar larut sehingga mineral tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Mineral-mineral di atas sangat penting dalam berbagai proses metabolisme tubuh, kekurangan mineral tersebut dapat menyebabkan timbulnya berbagai kelainan.

Kadar asam fitat pada biji-bijian dapat sedikit dikurangi dengan pemanasan. Pengolahan biji kedelai menjadi tempe dan pengolahan biji kacang hijau dan jagung menjadi kecambah sebelum dikonsumsi akan mengurangi kadar asam fitat dalam jumlah cukup signifikan. 

Di negara-negara berkembang dan miskin dimana warganya banyak mengkonsumsi biji-bijian sering muncul penyakit defisiensi mineral karena tingginya kadar asam fitat dalam makanannya. Para pelaku vegetarian yang sering mengkonsumsi biji-bijian dengan pengolahan yang salah juga kerap dilaporkan menderita defisiensi mineral tersebut.

Tabel di bawah ini merupakan kadar asam fitat dari berbagai jenis bahan makanan. Kadar asam fitat diukur dalam persentase (%) berat kering bahan.

Makanan	Jumlah minimum	Jumlah maksimum
Kacang almond	1.35	3.22
Tahu	1.46	2.90
Kacang buncis	2.38	2.38
Kedelai	1.00	2.22
Jagung	0.75	2.22
Kacang tanah	1.05	1.76
Tepung gandum	0.25	1.37
Gandum utuh	0.39	1.35
Susu kedelai	1.24	1.24
Oat	0.42	1.16
Beras belum di cuci	0.84	0.99
Beras setelah di cuci	0.14	0.60
Kacang panjang	0.56	0.56