Asam Askorbat Oksidase

Family cucurbitaceae

Asam askorbat oksidase merupakan zat anti gizi yang terdapat pada tumbuhan family cucurbitaceae seperti ketimun, labu, pare, dan melon. Zat tersebut merupakan protein enzim yang secara normal terdapat pada cucurbitaceae. Fungsi zat tersebut dalam tubuh tumbuhan belum begitu diketahui, namun kemungkinan berfungsi dalam reorganisasi dinding sel. Kadar zat tersebut dalam tumbuhan meningkat saat perkembangan buah dan proses perkecambahan.

Asam askorbat oksidase apabila dikonsumsi dapat mengubah molekul vitamin C (asam askorbat) dalam saluran pencernaan. Perubahan vitamin C tentu saja akan menghilangkan fungsinya yang penting bagi tubuh. Mengkonsumsi makanan yang terlalu banyak mengandung asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C. Defisiensi vitamin C akan ditandai dengan munculnya kelainan ringan berupa sariawan dan bibir pecah-pecah yang cukup mengganggu. Namun apabila tidak segera ditanggulangi, defisiensi vitamin C dapat mengakibatkan munculnya penyakit yang lebih berat dan mematikan.

Enzim asam askorbat oksidase akan mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat menjadi dehidroaskorbat. Enzim tersebut akan mengkatalisis asam askorbat secara reversibel (dapat balik) sehingga dehidroaskorbat dapat diubah kembali menjadi asam askorbat. Reaksi yang dikatalisisnya adalah sebagai berikut.

• 2 L-ascorbate + O₂  2 dehydroascorbate + 2 H₂O

Karena asam askorbat oksidase adalah protein, maka zat tersebut dapat dirusak dengan pemanasan. Memasak bahan makanan sebelum dimakan akan mengurangi dampak negatif dari zat tersebut. Walaupun bahan makanan dari family cucurbitaceae umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar (kecuali labu dan pare), namun apabila konsumsinya tidak berlebihan tidak akan menimbulkan dampak negatif bagi tubuh.