Antitripsin

Sumber antitripsin

Antitripsin adalah salah satu zat anti gizi yang terdapat pada biji tumbuhan kacang-kacangan. Biji kedelai dikenal memiliki kandungan antitripsin yang lebih tinggi dibandingkan jenis kacang lainnya. Apabila dimakan, zat ini akan mengikat enzim tripsin dalam usus halus sehingga proses pencernaan protein akan terganggu. Hewan atau manusia yang sering mengkosumsi kacang-kacangan mentah dapat mengalami gejala kekurangan protein. Enzim tripsin yang telah berikatan dengan antitripsin akan kehilangan fungsinya sebagai enzim pencerna protein sehingga proses degradasi protein menjadi asam amino akan terganggu.

Antitripsin merupakan protein yang dihasilkan oleh tumbuhan kacang-kacangan yang akan disimpan dalam biji. Bagi tumbuhan, zat tersebut berfungsi untuk mengatur kadar proteinase dalam sel dan juga untuk melindungi tumbuhan dari mikroorganisme dan hewan pemangsa. Hewan pemangsa yang memakan biji yang mengandung antitripsin akan mengalami gangguan pertumbuhan karena pencernaan protein dalam tubuh mereka terganggu.

Hewan ternak yang diberi makan dengan biji kacang-kacangan mentah akan menunjukkan pertumbuhan yang lambat dan terjadi pembesaran pankreas. Tripsin dihasilkan oleh pankreas dan akan disekresikan ke usus halus. Apabila kadar tripsin dalam usus halus rendah, pankreas akan meningkatkan sintesis tripsin, dan apabila kadar tripsin tinggi maka produksinya akan dikurangi. Produksi tripsin di pankreas diatur oleh hormon kolesitokinin yang dihasilkan usus halus.

Antitripsin dalam usus akan mengikat tripsin, oleh sebab itu, jumlah tripsin aktif di dalam usus menjadi sangat berkurang. Usus halus akan mensekresikan kolesitokinin untuk meningkatkan produksi tripsin di pankreas. Pankreas akan bekerja dengan maksimal untuk menghasilkan tripsin dalam jumlah yang lebih banyak. Apabila kejadian tersebut terjadi berulang-ulang, ukuran pankreas akan membesar sedikit demi sedikit agar mampu menghasilkan tripsin dalam jumlah banyak.

Antitripsin akan rusak dalam pemasakan bahan makanan. Panas yang ditimbulkan dari proses memasak akan merubah struktur antitripsin sehingga tidak berbahaya lagi bagi tubuh. Oleh karena itu, proses pemasakan bahan makanan dengan cara dipanaskan merupakan salah satu langkah penting dalam menghilangkan efek negatif zat anti gizi ini.